Ambiente e tecniche.
Ci si è voluti ispirare alla tecnica di coltivazione e vinificazione operata da alcuni produttori francesi, caratterizzati da piccole superfici e produzioni limitate, ma molto qualitative: come i vignaioli numerano le bottiglie, anche noi numeriamo i pacchetti di pasta.
Come i migliori Champagne, ricavati tutti dallo stesso tipo di vite (cultivar), anche la nostra pasta deriva tutta da un solo tipo di grano, cresciuto esclusivamente su terreni di nostra proprietà e coltivati secondo nostro disciplinare.
Il fondo, situato in Puglia, in prossimità di Altamura, si trova ad una altezza di circa 500 mt s.l.m, sul versante occidentale delle Murge Pugliesi, caratterizzato da fattori climatici tipici del Sud dell’Italia: gli inverni sono moderatamente freddi e le estati calde, asciutte e ventilate.
La temperatura media del mese di gennaio è di circa +5 °C, mentre in estate si aggira attorno ai +23 °C. Le precipitazioni annue sono modeste e si attestano attorno ai 600mm. La vocazione territoriale è la produzione di grano duro, anche utilizzato per produrre il celebre pane di Altamura.
Il terreno, 11 ettari, è stato acquistato nel 2015, dopo aver proceduto ad effettuare l’analisi del suolo, per poter conoscere le caratteristiche chimico-fisiche ed escludere la presenza di inquinanti.
Coltivazione
È stata effettuata una semina tardiva, a fine novembre, utilizzando la tecnica detta “semina su sodo “ ovvero, senza aratura preventiva e con geolocalizzazione del seme, fatto che consente successivi diserbi esclusivamente meccanici e non chimici.
La semente utilizzata è stato il grano “Marco Aurelio”, un cultivar tradizionale estremamente robusto, caratterizzato da un buon livello proteico e da un ottimo indice di giallo.
Il terreno non ha subito arricchimenti chimici, ma semplicemente è stata utilizzata la rotazione agraria, utile per la somministrazione di azoto e per l’eliminazione di infestanti naturali; il terreno è stato arricchito esclusivamente con humus prodotto in loco.
La trebbiatura è avvenuta a fine giugno, in una giornata soleggiata e ventosa; il grano, dopo essere stato sottoposto ad analisi chimica, è stato successivamente messo a riposo per due mesi, in un luogo asciutto ed ombreggiato, con umidità controllata.
Molitura
La molitura viene effettuata presso un mulino costruito nei primi del 900, debitamente restaurato e gestito dalla stessa proprietà, ormai giunta alla terza generazione .
È stato restaurato seguendo la filosofia molitoria della tradizione pugliese, in modo estremamente meticoloso; emblematici due esempi: i motori elettrici trifase, sono stati restaurati seguendo le indicazioni della bibliografia elettrotecnica di fine 800 ed i filtri a maniche sono stati realizzati in cotone egiziano.
Il mulino, prima della molitura, viene rigorosamente pulito e disinfettato con getti di vapore e successivamente si procede alla lavorazione, effettuata a bassissimo numero di giri, per evitare l’innesco di fenomeni ossidativi (i chicchi di granella vengono “accarezzati”) separando, meccanicamente a mezzo di sistemi di filtraggio ad aria (che hanno anche il pregio di mantenere bassa la temperatura di lavorazione) gli amidi nocivi, mantenendo semplicemente gli amidi resistenti (“resistant starch”), utili per il metabolismo e per l’organismo.
Dal processo deriva:
- La semola di grano duro, utilizzata per la produzione di pasta
- La semola di grano duro rimacinata, per la produzione di taralli e focacce
- La semola di grano duro integrale, per la produzione di pasta integrale, per il pane ed altri prodotti da forno
La granulometria dei vari tipi di semola è pari al Tipo 1.
Pastificazione ed essiccazione
La pastificazione avviene miscelando la semola di grano duro esclusivamente con acqua Lauretana, l’acqua minerale più leggera d’Europa, dotata di un residuo fisso pari a 14 milligrammi per litro ed iposodica (1 milligrammo per litro).
La miscelazione avviene a bassa velocità e a temperatura controllata, sempre per prevenire fenomeni ossidativi e perdita proteica.
L’impasto viene successivamente trafilato, utilizzando una trafilatrice dei primi del ‘900, debitamente restaurata e messa a norma di legge, dotata di vite senza fine e trafila in bronzo, fatto che consente di ottenere una pasta assai ruvida, ideale per l’adesività dei condimenti.
Il processo avviene nuovamente a bassa velocità e successivamente la pasta passa alla fase di essiccazione, detta a bassa temperatura.
L’essiccazione è necessaria per ridurre la percentuale di umidità del prodotto, dal 28-30%, all’uscita della trafila, ad un’umidità finale di 12-12,5%.
Per processo a bassa temperatura si intendono tempi che vanno dalle 48 alle 72 ore per i formati lunghi (spaghetti, chitarre, linguine etc) e dalle 24 alle 56 ore per le paste corte, con picchi massimi di temperatura non superiori ai 48°C.
Questa scelta, oltre ad essere conforme alla tradizione, è indispensabile per mantenere invariati gli aspetti organolettici, soprattutto in merito agli amminoacidi essenziali e alle proteine presenti.
Successivamente il prodotto viene sottoposto ad analisi chimica e confezionato. Ogni pacchetto riporta sulla confezione: la data, il lotto ed il numero di confezione progressivo.
Masseria Olimpo, a pasta producer with overall control of the production chain.
The philosophy which guides us is one which pays that maximum level of attention to the following factors:
Health
Tradition
Taste
High-Quality
Limited Production
We wanted to be inspired by the cultivation and winemaking technique adopted by a number of French producers, characterised by small surface areas and limited, albeit highly qualitative production: we are to the number of packets of pasta as the winemakers are to the number the bottles. Our pasta is also made exclusively from a single type of wheat, grown solely on land owned by us and which is cultivated according to our rules in the same way as the finest Champagnes where everything is obtained from the same type of grape (cultivar).
The setting situated close to Altamura in Puglia is located at a height of approximately 500 meters above sea level on the western side of the Apulian Murge and is characterised by weather conditions typical of Southern Italy: the winters are moderately cold, and the summers are hot, arid and blustery.
The average January temperature is around +5 °C, while it reaches around +23 °C during the summer. The annual rainfall is modest and equals approximately 600 mm. The territorial vocation is the production of durum wheat, which is also used to make the famous Altamura bread. The eleven hectares of land was purchased in 2015 following a soil analysis so that they were able to get to know the chemical and physical characteristics and were able to remove any of the pollutants.
Cultivation
Seeding was late, at the end of November, and used the so-called “firm seeding" technique, namely a technique without any prior ploughing and with seed geolocation, which allows you to then weed using exclusively mechanical and non-chemical methods.
The seed used is “Marco Aurelio” wheat, an extremely robust traditional cultivar, characterised by a solid level of protein and an outstanding yellow index. The soil has not been enriched using chemicals, rather it has adopted a form of agricultural rotation, which is practical when administering nitrogen and for removing natural weeds; the land has been enriched exclusively with humus produced on site.
Threshing took place on a sunny, windy day at the end of June; the grain which had undergone a chemical analysis was then allowed to rest for two months in a dry shaded location with controlled levels of humidity.
Milling
The milling process is carried out in a mill built in the early 1900s, which has been duly restored and managed by the same owners, who are now into their third generation.
It has been restored on the basis of the traditional Apulian milling philosophy and in an extremely meticulous manner; two emblematic examples are: the triple-phase electric motors were restored following instructions given by the electrotechnical bibliography of the end of the 19th century and the sleeve strainers were made from Egyptian cotton.
The mill is cleaned thoroughly before milling and is disinfected with steam jets and is then processed with an incredibly low number of revolutions which prevent any oxidative phenomena from being triggered (the grains are "caressed"), and from being separated mechanically from any harmful starches by using air filtering systems (which also have the advantage of keeping the processing temperature low) which simply retains any resistant starches which are practical for the metabolism and for the organism.
The process generate:
durum wheat semolina, which is used to make pasta
re-milled durum wheat semolina for making taralli and focaccia
whole durum wheat semolina for making wholemeal pasta, bread and other oven baked products
The granulometry of the various types of semolina is equivalent to Type 1.
Making pasta and drying
The pasta is made by mixing the durum wheat semolina solely with Lauretana water, the lightest mineral water in Europe, with a fixed residue equal to 14 milligrams per litre and with low sodium levels (1 milligram per litre). It is mixed at a low speed and at a controlled temperature which once again helps to prevent oxidative phenomena and the loss of protein.
The dough is then drawn using a drawing machine from the early 1900s, is duly restored and is made so that it complies with the law while it comes equipped with a worm screw and a bronze die, which makes it possible to form a very rough paste, which is ideal for incorporating seasonings. It is then processed once again at a low speed before the pasta then passes on to the drying phase at a low temperature.
Drying is required to reduce the product humidity percentage from 28-30% after it has been drawn before reaching a final humidity of 12-12.5%. By as low temperature process, we mean times ranging from 48 to 72 hours for long shapes (spaghetti, chitarre, linguine, etc.) and from 24 to 56 hours for short pasta, with maximum temperature peaks not exceeding 48° C.
In addition to conforming to tradition this option is vital for keeping any organoleptic aspects intact, especially with regard to essential amino acids and proteins which are present.
The product will then undergo a chemical analysis before being packaged. Each package displays the following on the wrapping: the date, lot and progressive package number.
Masseria Olimpo, Pasta mit vollständiger Kontrolle über die Lieferkette produzieren.
Die Philosophie, die uns leitet, richtet die maximale Aufmerksamkeit auf die folgenden Faktoren:
Gesundheit
Tradition Geschmack
Begrenzte Produktion hohe Qualität
Wir haben uns von der Weinbau- und Herstellungstechnik einiger französischer Hersteller inspirieren lassen, die sich durch kleine Oberflächen und begrenzte, aber qualitativ hochwertige Produktionen auszeichnen: wie die Winzer die Flaschen nummerieren, nummerieren wir auch unsere Nudelpakete.
Wie die besten Champagner, die alle aus derselben Rebsorte (Cultivar) hergestellt werden, stammen auch alle unsere Nudeln aus einer einzigen Weizensorte, die ausschließlich auf uns gehörendem Ackerland und gemäß unseren Vorschriften angebaut wird.
Das Landgut in Apulien, in der Nähe von Altamura, liegt auf einer Höhe von etwa 500 Metern über dem Meeresspiegel, auf der Westseite der Apulischen Murge, die durch für Süditalien typische klimatische Faktoren gekennzeichnet ist: Die Winter sind mäßig kalt und die Sommer heiß, trocken und luftig.
Die durchschnittliche Temperatur im Januar beträgt zirka +5 °C, während sie im Sommer bei +23 °C liegt. Der jährliche Niederschlag ist bescheiden und liegt bei etwa 600 mm. Die territoriale Berufung ist die Herstellung von Hartweizen, aus dem auch das berühmte Altamura-Brot hergestellt wird. Das 11 Hektar große Land wurde 2015 nach sorgfältiger Bodenanalyse gekauft, um die chemisch-physikalischen Eigenschaften zu kennen und das Vorhandensein von Schadstoffen auszuschließen.
Anbau
Ende November hat eine späte Aussaat stattgefunden, unter Anwendung der „Aussaat auf festem Boden“ genannten Technik, d.h. ohne vorheriges Pflügen und mit Geolokalisierung des Saatguts, was ein anschließendes ausschließlich mechanisches und nicht chemisches Jäten ermöglicht. Das verwendete Saatgut war der „Marco Aurelio“-Weizen, ein äußerst robuster traditioneller Cultivar, der sich durch einen guten Proteingehalt und einen hervorragenden Gelbindex auszeichnet.
Der Boden wurde nicht chemisch angereichert, sondern es wurde lediglich die Fruchtwechselwirtschaft verwendet, die zur Verabreichung von Stickstoff und zur Beseitigung natürlicher Unkräuter nützlich ist; der Boden wurde ausschließlich mit vor Ort produziertem Humus angereichert. Das Dreschen fand Ende Juni an einem sonnigen und windigen Tag statt; nachdem das Getreide einer chemischen
Analyse unterzogen worden war, wurde es anschließend zwei Monate lang an einem trockenen und schattigen Ort, mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit ruhen gelassen.
Mahlen
Das Mahlen erfolgt in einer Mühle, die Anfang des 20. Jahrhunderts gebaut und fachmännisch restauriert wurde und sich seit drei Generationen im gleichen Besitz befindet.
Sie wurde nach der Mahlphilosophie der apulischen Tradition auf äußerst sorgfältige Weise restauriert; dafür sind zwei Beispiele emblematisch: Die Drehstrommotoren wurden nach Angaben der elektrotechnischen Bibliographie von Ende des 19. Jahrhunderts restauriert und die Beutelfilter aus ägyptischer Baumwolle hergestellt.
Vor dem Mahlen wird die Mühle mit Dampfstrahlen gründlich gereinigt und desinfiziert und erst anschließend geht man zur Verarbeitung über, die mit einer sehr geringen Anzahl von Umdrehungen erfolgt, um das Auslösen oxidativer Phänomene (die Körner werden „gestreichelt“) zu vermeiden, wobei die schädlichen Stärken mechanisch mittels Luftfiltersystemen (die auch den Vorteil haben, die Verarbeitungstemperatur niedrig zu halten) getrennt und nur die resistenten Stärken („resistant starch“), die für den Stoffwechsel und für den Körper nützlich sind, beibehalten werden.
Aus dem Prozess ergeben sich:
der Hartweizengrieß, der zur Herstellung von Nudeln verwendet wird
der wieder gemahlene Hartweizengrieß, zur Herstellung von Taralli und Focaccia
der Vollkorn-Hartweizengrieß, zur Herstellung von Vollkornnudeln, für Brot und andere Backwaren
Die Korngrößenbestimmung der verschiedenen Grießsorten entspricht Typ 1.
Teigwarenherstellung und trocknung
Die Teigwarenherstellung erfolgt, indem der Hartweizengrieß ausschließlich mit Lauretana-Wasser, dem leichtesten Mineralwasser Europas, mit einem festen Rückstand von 14 Milligramm pro Liter und niedrigem Natriumgehalt (1 Milligramm pro Liter) gemischt wird.
Das Mischen erfolgt bei niedriger Geschwindigkeit und bei kontrollierter Temperatur, um wiederum oxidative Phänomene und Proteinverlust zu verhindern. Der Teig wird anschließend mit einer Nudelmaschine aus dem frühen 20. Jahrhundert gezogen, die fachmännisch restauriert und gesetzeskonform gestaltet wurde; diese ist mit einer Schnecke und einer Ziehmatrize aus Bronze ausgestattet, wodurch sehr raue Nudeln hergestellt werden können, die für ein optimales Haften der Zutaten ideal sind. Der Prozess erfolgt erneut bei niedriger Geschwindigkeit und anschließend gelangen die Nudeln in die Trocknungsphase bei niedriger Temperatur.
Das Trocknen ist erforderlich, um den Feuchtigkeitsgehalt des Produkts von 28 bis 30% am Ausgang aus der Matrize auf eine Endfeuchtigkeit von 12 bis 12,5% zu senken.
Unter dem Verfahren bei niedriger Temperatur versteht man die Zeiten zwischen 48 und 72 Stunden für die langen Formate (Spaghetti, Gitarren, Linguine, usw.) und zwischen 24 und 56 Stunden für die kurzen Nudeln mit maximalen Temperaturspitzen von nicht mehr als 48 °C. Diese Wahl entspricht nicht nur der Tradition, sondern ist auch wichtig, um die organoleptischen Aspekte unverändert zu lassen, insbesondere im Hinblick auf die vorhandenen essentiellen Aminosäuren und Proteine.
Anschließend wird das Produkt einer chemischen Analyse unterzogen und verpackt. Jedes Paket weist auf der Verpackung das Datum, das Los und die fortlaufende Paketnummer auf.
Masseria Olimpo, produire des pâtes en contrôlant totalement la filière
Nous sommes guidés par une philosophie qui accorde la plus grande attention aux facteurs suivants :
santé
tradition
goût
production limitée
qualité élevée
Nous avons voulu nous inspirer de la technique de culture et de vinification mise en œuvre par certains producteurs français et qui se caractérise par de petites surfaces et des productions limitées mais de qualité élevée : de même que les vignerons numérotent leurs bouteilles, nous aussi nous numérotons nos paquets de pâtes.
De même que les meilleurs champagnes sont issus du même cépage (cultivar), nos pâtes dérivent d’un seul type de blé, ayant poussé exclusivement sur les terrains de notre propriété et cultivé selon notre cahier des charges.
Situé dans les Pouilles, à proximité d’Altamura, notre fonds se trouve à environ 500 mètres d’altitude, sur le versant occidental de la Murge des Pouilles qui se caractérise par des facteurs climatiques typiques de l’Italie du sud : des hivers modérément froids et des étés chauds, secs et ventilés.
La température moyenne du mois de janvier est de +5 °C et atteint environ 23 °C en été. Les précipitations annuelles sont modestes, de l’ordre de 600 mm. La vocation du territoire est la production de blé dur, d’ailleurs utilisé pour la fabrication du célèbre pain d’Altamura. Le terrain, d’une surface de 11 hectares, a été acheté en 2015 après que l’on a procédé à une analyse du sol afin d’en connaître les caractéristiques chimiques et physiques et de pouvoir exclure la présence de polluants.
Culture
Nous avons effectué un semis tardif, fin novembre, en utilisant la technique dite de « semis direct », sans labour préalable et avec géolocalisation de la graine afin de permettre par la suite des désherbages exclusivement mécaniques, et non chimiques. La semence utilisée est le blé « Marco Aurelio », un cultivar traditionnel extrêmement robuste, caractérisé par un bon taux de protéines et un excellent indice de jaune.
Le terrain n’a pas fait l’objet d’enrichissements chimiques : on a simplement utilisé la rotation des cultures, utile afin de fournir de l’azote et d’éliminer les mauvaises herbes naturelles ; le terrain a été enrichi exclusivement avec de l’humus produit sur place. Le battage a eu lieu fin juin, lors d’une journée ensoleillée et venteuse. Après avoir été soumis à une analyse chimique, le blé a été ensuite mis au repos pendant deux mois dans un lieu sec et ombragé, à l’humidité contrôlée.
Mouture
La mouture du blé est effectuée dans un moulin construit au début du xxe siècle, dûment restauré et géré par les mêmes propriétaires depuis maintenant trois générations. Il a été restauré selon la philosophie meunière de la tradition des Pouilles, de façon extrêmement méticuleuse. Deux exemples en sont emblématiques : les moteurs électriques triphasés ont été restaurés en suivant les indications de la bibliographie électrotechnique de la fin du xixe siècle et les filtres à manche sont réalisés en coton égyptien.
Avant le broyage, le moulin est rigoureusement nettoyé et désinfecté par des jets de vapeur. On procède ensuite à la transformation du blé, effectuée avec un nombre de tours très bas afin d’éviter le déclenchement de processus d’oxydation (les morceaux de blé sont « caressés ») et en séparant mécaniquement, grâce à des systèmes de filtrage par air (qui ont aussi le mérite de conserver une basse température de travail), les amidons nocifs et en conservant simplement les amidons résistants ("resistant starch") utiles au métabolisme et à l’organisme. Ce processus permet d’obtenir :
la semoule de blé dur, utilisée pour la production de pâtes ;
la semoule de blé dur remoulue, pour la production de taralli et focaccia;
la semoule de blé dur complète, pour la production de pâtes complètes, pour le pain et autres produits de boulangerie.
La granulométrie des différents types de semoule est égale à celle de Type 1.
Fabrication des pâtes et séchage
La fabrication des pâtes se fait en mélangeant la semoule de blé dur exclusivement avec de l’eau Lauretana, l’eau minérale la plus légère d’Europe, au résidu sec de 14 milligrammes par litre, et hyposodique.
Le mélange est effectué à basse vitesse et à température contrôlée, toujours afin d’éviter les phénomènes d’oxydation et de perte protéique. Le mélange est ensuite tréfilé dans une tréfileuse dûment restaurée et mise aux normes, dotée d’une vis sans fin en bronze, ce qui permet d’obtenir des pâtes assez rugueuses, l’idéal pour permettre de retenir la sauce.
Ce processus se fait lui aussi à basse vitesse. Les pâtes passent alors à la phase de séchage, à basse température. Le séchage permet de réduire le pourcentage d’humidité du produit qui, de 28-30 % à l’issue du tréfilage, passe à un taux d’humidité final de 12-12,5%.
Le processus à basse température se base sur des délais qui vont de 48 à 72 heures pour les formats longs (spaghetti , chitarre , linguine etc) et de 24 à 56 heures pour les pâtes courtes, avec des pics de température qui ne dépassent pas 48°C. Ce choix n’est pas seulement conforme à la tradition, il est également indispensable au maintien des qualités organoleptiques, notamment en ce qui concerne les acides aminés essentiels et les protéines présentes. Le produit est ensuite soumis à une analyse chimique puis conditionné. Sur chaque paquet sont indiqués : date, lot, et numéro d’emballage séquentiel.